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為什么豬牛羊肉的瘦肉是紅色的,雞肉是粉色的,而魚肉是白色的?

2018-09-29 來源:國外網站推薦 - 由[國外網站大全]整理 52

肌肉里主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白。肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種,紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量,提供持久的發力,白肌通過肝糖原和氧氣獲取能量(并能進行短時間的無氧呼吸),提供迅速的發力。因為肌紅蛋白含量的不同,呈現不同的顏色。

為什么豬牛羊肉的瘦肉是紅色的,雞肉是粉色的,而魚肉是白色的?

動物肉的顏色差距,反映了這塊肌肉的任務,是持久發力還是迅速發力。長時間站立支持體重的有蹄動物,肉里含有比較高的紅肌纖維比例,所以是偏紅色的,牛肉尤甚。

鳥類的胸大肌,是用于牽動翅膀飛行的肌肉,雞很少用得到這塊肌肉,用于持久發力的紅肌纖維比例很低,所以是淺色的,雞更多時候是在站著和走路,大腿的紅肌纖維比例高,顏色也更紅。

在水里浮力會支持體重,不用持久出力,但是水里的阻力比空氣中大,需要快速發力。所以魚的肌肉一般顏色偏白,白肌纖維比例高,紅肌纖維比例低。紅肌纖維和白肌纖維在魚肉里不是平均分配的,貼近魚皮的薄薄一層肌肉,含有比較多的紅肌纖維,肉眼可以察覺出這個顏色的差距(圖上藍筆圈出來的這塊肉)。

但有一個例外:金槍魚。為了長距離遷徙,它持續地游動,所以肌肉含有很多的紅肌纖維,顏色很深。三文魚奇怪的橘色,來自它食用的甲殼類小生物里的蝦青素。人工飼養的三文魚會在飼料里添加胡蘿卜素,使顏色美觀。

應該說明一下,影響紅白肌比例的因素,有先天的也有后天的。原雞是會飛的,但只是在逃避敵害的時候,猛地“沖”一下,它不會長時間飛行。“雞很少用得到飛行的肌肉”這個判斷,不僅是指它被人工飼養,不用飛了,也是指它在物種的整個進化史上,積累了編碼“不善于長時間飛行的肌肉”的基因。鴨子的祖先是候鳥,很擅長耐力型的飛行,雖然現在人工飼養的鴨子不會飛,但它保留了祖先的基因,所以同樣不飛,鴨子的肌紅蛋白還是要比雞多,胸肉的顏色也更深。


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